12-11

烧鹿肉:雉飞鹿过芳草远|红楼谈米

作者:谢婷婷   2018-12-11   

1.jpg

大观园的一年四季都是美的,即使是最寒冷的冬天,也有妙玉栊翠庵中的十余株红梅,“花开的如胭脂一般,映着雪色,分外显得精神”。

在漫天飞雪之下,神采奕奕的可不止红梅,还有沉寂了许久的诗社众人。

这不,一大早,大家便“进园齐往芦雪广来,听李纨出题限韵”。

然而奇怪的是,平素最积极的宝玉、湘云却不见踪影。


7.jpg

87版《红楼梦》 史湘云、贾宝玉


他们去哪儿了?黛玉一语道破:“一定算计那块鹿肉去了。”

原来,早饭桌上,贾母说有新鲜鹿肉,让宝玉和姐妹们等着吃,可宝玉一心惦记着起诗社,根本等不得。反倒是湘云听见了,马上和宝玉商量,要一块儿鹿肉,“自己拿了园里弄着,又顽又吃”。

怎么弄呢?开始没有细写,后来借着李纨婶娘的嘴描述:“一个带玉的哥儿和那一个挂金麒麟的姐儿……在那里商议着要吃生肉呢……”


5.jpg

87版《红楼梦》 史湘云、贾宝玉


虽然《本草纲目》上有记载:“野兽之中,獐、鹿可食生。”但真要生着吃,金尊玉贵的公子小姐恐怕难以消受。

不过,他们的吃法也就比生吃多一道工序,是“烧着吃”。

这里的“烧”与现代所说的“烤”同义。

当我们的祖先学会使用火后,“烤”就成为实现食物由生到熟的第一种方法,而且延续发展至今,成为美食烹饪的重要技艺之一。

有趣的是,从汉代的《说文解字》到清朝的《康熙字典》,都没有“烤”这个字。古人用很多其他字表达了“烤”的意思,如炙、烘、炮、烧,等等。


尤其是“炙”字,在金文里就是火上架着肉串的形象,最常用来命名烤制的食物。

例如,在宋朝的饭店里,就有“五味炙小鸡”、“小鸡假炙鸭”、“炙鹅”“蜜烧肉炙”、“儿江鱼炙”、“润獐肉炙”、“炙鳅”、“炙鳗”、“炙鱼粉”等菜品。(宋•吴自牧《梦梁录》)


BBQ-(8).jpg


南北朝时,贾思勰的农学著作《齐民要术》专门用一章论述了“炙法”。

其中,“腩炙”一节里,鹿肉的烤制食用方法得到详细讲解:

第一步是腌。将葱白研碎,和入盐和豉汁;把肉切成一寸见方的小块,浸入其中,恰好淹没即可,腌的时间也不能过长。如果汁水太多、腌得太久,肉就不容易咬动。

第二步是烤。把火烧旺,把肉尽量靠近火源,快速回转着烤。等肉变白了趁热吃,浆汁饱满、口感嫩滑。

“方寸脔切。葱白研令碎,和盐、豉汁,仅令相淹。少时便炙;若汁多久炙,则韧。拨火开,痛逼火,回转急炙。色白热食,含浆滑美。”


timg (1).jpg


到了明清两代,则经常用“烧”字指代“烤”。名扬中外的北京烤鸭最早就被叫做“烧鸭子”。

袁枚在《随园食单》中提及:“鹿肉不可轻得。得而制之,其嫩鲜在獐肉之上。烧食可。煨食亦可。”

也就是说,对于难得吃到的鹿肉,最好的制作方法有两种:要么架在火上烤,要么埋在带火的炭灰里烧,滋味比獐肉鲜嫩得多。

从婆子们拿来的工具——铁炉、铁叉、铁丝蒙可以看出,湘云和宝玉选择了前者。


9.jpg


与使用多种配料调味、长时间烹煮的做法相比,芦雪广的烤鹿肉一定还带有较重的腥膻味道,但最原始新鲜的肉香更令人食指大动。

不仅始作俑者湘云、宝玉,就连替凤姐传信的平儿、刚议定了题韵的探春,还有一开始嫌脏的宝琴都吃得不亦乐乎。甚至在一旁笑话他们是“花子”的黛玉,据说要不是因为身子弱、吃了不消化,也很爱吃。


明明是风雅的诗会,却用“割腥啖膻”开场,因为湘云说“我吃这个方爱吃酒,吃了酒才有诗。若不是这鹿肉,今儿断不能作诗”。

果然,在随后的联句中,湘云佳句频出,不负其“是真名士自风流”的宣言。

遥想当时,屋外“寒山已失翠,冻浦不闻潮”,屋内“麝煤融宝鼎,绮袖笼金貂”,即使园内芳草已远,心中仍有雉飞鹿过。

那暖意融融、言笑晏晏,让飘雪如絮的严冬也不再寒冷。


timg (1).gif



END

相关商品推荐

关于真米如初

真米如初,旨在推荐国内最有营养的大米、杂粮,一切以健康的生活为目标。品质和口碑是我的生命,让我们用心精选的每一粒粮食给你留下快乐和久久的回味.

微信公众号
微博
扫描二维码进行客服咨询
微信好友
新浪微博 腾讯微博